Steg för steg

1. Förbered marinaden: Stek ancho- och pasilla- eller guajillochili i en stor kastrull på medelhög värme, vänd ibland, tills de puffat upp sig och är mjuka med lätt bruna fläckar och doftar gott, ca 4 minuter. Tillsätt 230 g kycklingbuljong, koka upp snabbt och häll sedan kastrullens innehåll i en liten skål. Täck över löst och ställ åt sidan.

2. Torka ur kastrullen, tillsätt 1 msk vegetabilisk olja och värm på medelvärme tills oljan börjar sjuda. Tillsätt kummin, oregano och achiote, rör om ofta, tills det doftar gott men inte fått färg, ca 30 sekunder. Tillsätt chipotlechili och adobosås och koka tills det doftar gott, ca 30 sekunder längre. Tillsätt vinäger, salt och socker och ta sedan bort från värmen.

3. Skrapa ur innehållet i stekpannan till en blender. Tillsätt vitlök och chili, inklusive vätska. Mixa på hög hastighet tills det är helt slätt, ca 1 minut, skrapa ner sidorna efter behov. Ställ såsen åt sidan för att svalna.

4. Marinera fläsk: Skär bort eventuellt nät eller stekstöre från fläskköttet. Täck med hälften av marinaden, täck över och kyl i minst 4 timmar, upp till 36 timmar. Förvara resterande marinad i en skål i kylskåpet.

5. Tillaga fläsk: Värm ugnen till 150°C. Lägg fläskköttet på en skärbräda och skrapa bort marinaden med en gummispatel. Släng marinaden.

6. Tillsätt 1 msk vegetabilisk olja i en gryta eller bred kastrull med lock och värm på medelvärme på spisen. Fräs fläskbogen väl på alla sidor så att den karamelliseras. Bilda så mycket av en skorpa som möjligt utan att den bränns.

7. Tillsätt 115 g kycklingbuljong i botten av grytan. Om fläsket har en fettkappa ska du se till att den är vänd uppåt. Täck grytan med lock och rosta i ugnen i 4 till 5 timmar, tills köttets innertemperatur är 80 °C. Ta ut fläskköttet från ugnen och låt vila i 15 minuter.

8. Tillaga ananas: Höj ugnstemperaturen till 175 °C. Lägg ananashalvor på en bakplåt med kanter med folie. Använd en bakpensel för att ösa skyn från fläskköttet över ananasen. Sätt in ananasen i ugnen och tillaga tills den är helt mjuk. Det tar ca 50 minuter.

9. Strimla fläsk: Fäst flatblandaren på köksmaskinen. Lägg fläskköttet i mixerskålen och fäst stänkskyddet. Ställ in köksmaskinen på hastighet 2 och strimla köttet.

10. Häll återstående steksky i en mätkopp av klart glas eller en glasskål. När det svalnar separeras fettet och saften från köttet med fettet på toppen. Använd en öspipett eller slev för att föra över fettet till en separat behållare. Häll tillbaka kvarvarande saft över det strimlade köttet för att hålla det fuktigt och smakrikt.

11. Gör salsa: Ta ut ananasen från ugnen, ta bort kärndelen och skär i små bitar. Ställ in den skurna ananasen i kylskåpet för att svalna.

12. Blanda ananas med hackade plommontomater och tärnad rödlök.

13. Lägg till den sparade marinaden till salsan, en sked i taget, och smaka av allt eftersom. Blanda väl.

14. Servera fläsk som tacos med majs eller mjöltortillas eller med ris med koriander. Garnera med salsa och färsk koriander.