Steg för steg

1. Häll de två mjölsorterna och 3/4 tsk salt i skålen till köksmaskinen med flatblandaren monterad. Blanda på hastighet 1 tills alla torra ingredienser är blandade. Tillsätt smöret en bit i taget medan köksmaskinen körs på hastighet 2 tills det har delats upp i bitar stora som ärtor.

2. Plocka bladen av 4 kvistar timjan och 2 kvistar rosmarin och hacka fint. Tillsätt till mjölblandningen och kör på hastighet 2. Tillsätt det iskalla vattnet, en matsked i taget, och blanda tills degen går ihop. Täck degen med plastfolie och kyl i minst en timme.

3. Skär purjolökarna i skivor som är ca 1 cm tjocka. Värm olivolja i en stekpanna på medelvärme. Tillaga purjolökarna tills de nästan är mjuka. Salta, peppra och krydda med muskotnöt. Lägg dem åt sidan och låt dem svalna.

4. Smält smöret på medelvärme och tillsätt svampen och vitlöken i pannan. Krydda med resten av saltet, 1/8 tsk peppar och 2 kvistar timjan. Tillaga svamparna tills de är lätt gyllenbruna och inte helt genomstekta ännu. Lägg dem åt sidan och låt dem svalna.

5. Kavla ut degen mellan två bakplåtspapper. Bre senap över botten och lämna cirka 2 cm runt kanterna. Riv osten över senapen och lägg purjolökarna och svampen ovanpå. Vik kanterna på degen över fyllningen. Pensla degen lätt med ett vispat ägg.

6. Grädda i 25 minuter i en förvärmd ugn på 200  C och rotera pajen efter 15 minuter. Servera varm eller vid rumstemperatur.