Steg för steg

1. Förbered lammköttet: Skala citronerna med en grönsaksskalare och lämna kvar det vita på citronen. Spara citronerna. Ta bort rosmarinbladen från två rosmarinkvistar. Blanda citronskal, rosmarinblad, fänkålsfrö, 1 msk. lavendelblomma, vitlök, svartpepparkorn, 1 tsk. salt och 3 msk. olivolja i skålen till matberedaren (med S-knivbladet monterat). Pulsera tills blandningen är finmald, skrapa vid behov ner ingredienserna från sidorna av skålen. Ställ åt sidan.

2. Klappa lammbenet torrt med en pappershandduk. Gnid in undersidan av lammbenet med 1 msk. olivolja. Täck den övre ytan och sidorna av lammet med örtblandningen bestående av citron- och rosmarin genom att lägga på några matskedar åt gången och arbeta in dem i lammbenet. Skär en av citronerna i tunna skivor. Ställ åt sidan.

3. Gör saltskorpan: Förvärm ugnen till 177°C. Vispa äggvitorna på hastighet 4 i skålen till köksmaskinen med trådvisp tills de är skummiga, ca en minut. Tillsätt resterande 2 msk. lavendel och vispa i ytterligare en minut. Sänk till hastighet 1 och tillsätt saltet i tre omgångar, omväxlande med vattnet. Skrapa av sidorna av skålen efter behov. Tillsätt tillräckligt med vatten tills saltblandningen ser ut och känns som våt sand när den pressas i handen.

4. Överför en fjärdedel av lavendel-saltblandningen till bakplåten och forma den till ungefär samma storlek som lammbenet, ca 0,64 cm tjock. Lägg de sparade citronskivorna på saltbädden och lägg på de återstående två rosmarinkvistarna och lagerbladen. Lägg lammbenet ovanpå saltbädden. Börja längst ner och arbeta dig upp till toppen, täck lammet med små nävar av lavendelsaltet, så att köttet täcks försiktigt. Tryck försiktigt ihop saltet så att en förseglad skorpa bildas.

5. Rosta lammet i 1 timme eller tills en snabbavläst termometer, som sätts in i den tjockaste delen utan att röra vid benet, registrerar 54 grader för lättstekt kött. Ställ åt sidan och låt köttet vila i 20 minuter.

6. Servera lammet: Använd en sågtandad kniv och skär runt botten av saltskorpan. Lyft av skorpan från lammet och kasta den. Lyft lammbenet från saltbotten och lägg det på en skärbräda. Skiva lammet mot fibrerna och lägg det på ett serveringsfat. Garnera med rosmarin och lavendel, om så önskas.