Steg för steg

1. Förvärm ugnen till 190 °C. Lägg hälleflundran och pilgrimsmusslorna på en bakplåt med bakplåtspapper och frys i tio minuter innan du fortsätter.

2. Förbered paneringen genom att blanda parmesanost och ströbröd i en medelstor skål. Ställ åt sidan.

3. Fäst köttkvarnsdelen med den grova malningsskivan på köksmaskinen. Placera skålen under kvarnen, vrid till hastighet 3 och mata in hälleflundra och pilgrimsmusslor i kvarnen med hjälp av mataren, en bit i taget, och var noga med att inte tvinga igenom dem.

4. Tillsätt crème fraîche, äggulor, citronskal, salladslök, dragon, basilika, salt, cayennepeppar och paprikapulver i skålen. Blanda allt tills alla ingredienser är ordentligt blandade. Blandningen blir klibbig men man kan jobba med den. För middagsportioner gör du biffar på 140 g. För aptitretarportioner gör du biffar på 70 g. Lägg åt sidan på en stor tallrik.

5. Arbeta med en i taget och placera försiktigt biffarna i paneringen och täck dem helt och jämnt i blandningen. Lägg tillbaka varje panerad biff på tallriken när du är klar.

6. Lägg hushållspapper på en annan stor tallrik och ställ åt sidan. Värm olivolja och smör i en stor stekpanna på medelhög värme. När smöret har smält och börjar skumma ska du försiktigt lägga biffarna i stekpannan. Var noga med att inte lägga i för många samtidigt. Stek på ena sidan i 5 minuter (eller tills biffarna har blivit gyllenbruna), vänd dem sedan försiktigt och ställ in stekpannan i den förvärmda ugnen. Grädda i 5–6 minuter eller tills de känns fasta. Ta ut stekpannan från ugnen och använd en skårad stekspade för att försiktigt flytta över biffarna till tallriken med hushållspapper på. Servera varma.