Steg för steg

1. Gör kebab: Blanda lammfärs med lök, vitlök, koriander, za'atar, koriander, kummin samt salt och peppar efter smak i en stor skål.

2. Dela upp lammblandningen i sexton portioner. Forma var och en till en cylinder på ca 5 cm.

3. Sätt lammköttet på blötlagda spett och tryck hela vägen igenom. Tryck försiktigt fast lammet runt spetten för att hålla det på plats.

4. Kyl i minst en timme eller över natten.

5. Gör harissayoghurt: Blanda naturell grekisk yoghurt, mild harissapasta, citronsaft och socker i en skål. Kyl i kylskåp.

6. Gör flatbröd: Lös upp torrjästen och hälften av sockret i ett stort glas tillsammans med 1 kopp varmt vatten (ca 40 °C). Låt stå på bänken tills det bildas skum, ca 10 minuter.

7. Fäst under tiden degkrok och siktare och våg på köksmaskinen. Väg och sikta ned mjöl, salt och bakpulver i mixerskålen. Tillsätt resterande socker. Ta bort siktare och våg.

8. När jästen är skummig tillsätter du yoghurt, mjölk och olivolja i glaset och rör om för att blanda. Häll yoghurtblandningen i de torra ingredienserna och blanda försiktigt på hastighet 2 i 5 minuter.

9. När degen har kommit ihop ska du fukta händerna och bänkskivan. Lägg degen på bänken och knåda till en boll med händerna. Degen ska vara klibbig. Olja in en stor skål och lägg degen där i. Täck med plastfolie eller en fuktig kökshandduk och låt stå på en varm plats utan luftdrag i 2 till 4 timmar.

10. Blanda mozzarella, finhackade jalapenos och hackade örter till ostfyllningen i en separat skål.

11. När degen är klar är den fortfarande extremt mjuk och klibbig – det är så den ska vara! Ställ tre skålar på köksbänken: en med extra mjöl, en med vatten och en med ostfyllning.

12. Dela degen i 8 lika stora delar. Rulla försiktigt var och en i skålen med extra mjöl för att förhindra att de fastnar på köksbänken.

13. Platta till varje del av degen något till en handflatas storlek. Lägg 2 matskedar fyllning i mitten och vik över kanterna så att det ser ut som en penningpåse med fyllning i.

14. Kavla försiktigt med en kavel varje degbit till en avlång form ca 20 cm lång, 10 cm bred vid den bredaste punkten och 0,5 cm tjock, var försiktig så att du inte river sönder degen så att fyllningen syns. Om det blir stora revor kan du fixa dem genom att nypa och försegla degen.

15. Tillaga flatbröd: Hetta upp en stor gjutjärnspanna med lock på medelvärme till medelhög värme. Tillsätt olivolja i stekpannan och torka rent med pappershandduk.

16. Ta fram skålen med vatten och en skål med smält smör. Fukta händerna i vattnet och plocka upp ett flatbröd, flytta det mellan händerna och fukta det lätt. Lägg det försiktigt i stekpannan och ställ in en timer på 2 minuter. Täck stekpannan med lock. Degen ska börja bubbla.

17. När timern piper vänder du på flatbröden. De bör ha blåsor och se lite brända ut på steksidan. Täck stekpannan med lock och stek i ytterligare 1 till 2 minuter.

18. Ta ur flatbröden från stekpannan och pensla med smält smör. Lägg i en skål med en kökshandduk. Upprepa med resten av bröden.

19. Tillaga lammkebab: Förvärm ugnen till 180 °C. Sätt en grillpanna på spisen och värm på medelhög värme. Ringla olivolja över kebaben och grilla i 2 minuter på varje sida. Ställ in i ugnen i fem minuter som avslutning.

20. Till serveringen tar du bort spetten från kebaben. Lägg två kebabspett på varje flatbröd och toppa med 3 msk harissayoghurt. Garnera med extra za'atar, kruspersilja och gurka.