Steg för steg

1. Täck en bakplåt med hög kant med bakplåtspapper. Lägg fläsket på bakplåten och frys i 20 minuter innan du fortsätter. Lägg bakplåtspapper på en annan bakplåt och ställ åt sidan. Låt svampen rinna av och spara vätskan. Ställ åt sidan.

2. Fäst köttkvarnsdelen med den grova malningsskivan på köksmaskinen. Placera en stor skål under kvarnen för att fånga upp det malda köttet och lökblandningen. Blanda fläskkött, svamp, salladslök, ingefära, vitlök och koriander på det stora matarbordet. Vrid till hastighet 4 och mata in köttet och lökblandningen genom kvarnen med hjälp av mataren, en till två bitar i taget. Var noga med att inte tvinga igenom dem.

3. Ta bort skålen från under kvarnen och tillsätt 1 tsk soja, majsmjöl och 1 tsk sesamolja. Använd händerna eller en slickepott för att blanda ingredienserna tills de har blandats ordentligt, och häll långsamt i upp till ½ kopp av den sparade svampvätskan. Blanda noggrant: Slutprodukten ska vara ganska våt men klibbig och hålla ihop. Låt fyllningen vila över natten i kylskåpet, om möjligt. Det här extra steget förbättrar dumplingsens slutliga struktur. Om inte, fortsätt till nästa steg.

4. På en ren arbetsyta lägger du ut 24 dumplingark. (Arbeta endast med 12 åt gången om du har begränsat utrymme.) För traditionell shumai håller du ett ark i en hand och använder en sked för att sprida ut ungefär 2 msk fyllning över hela arket. Samla ihop sidorna och kläm lätt ihop på toppen samtidigt som du jämnar till dumplingens botten på arbetsytan, så att överdelen av fyllningen är synlig. Den ska se ut som en liten börs. Se kockens anteckningar för ett halvmånealternativ.

5. Fyll botten av en ångkokare med vatten och koka upp på medelhög värme. Fodra den platta ångkorgen med en perforerad cirkel av bakplåtspapper eller ett runt bakplåtspapper. (Det bästa är om ångkokaren har 2 till 3 nivåer. Fodra alla nivåer med bakplåtspapper.) Arrangera dumplingsen i den/de fodrade ångkorgen/ångkorgarna med ungefär 2,5 cm mellanrum. Täck över och ångkoka dumplingsen över kokande vatten tills fläsket är genomkokt, 6 minuter, eller tills innertemperaturen når 70 °C på en stektermometer.

6. Gör dippsåsen genom att röra ihop ljus soja, vinäger, 2 tsk sesamolja och 2 tsk ingefära i en liten skål. Fördela i små dippskålar. Servera dumplingsen färska från ångkokaren tillsammans med dippsåsen.

7. Tips: De otillagade dumplingsen kan frysas på bakplåten och sedan överföras till en fryslåda med lock. Lägg dem då i lager mellan ark med bakplåtspapper. Frys upp till 1 månad. Ångkoka från fryst, utan upptining, och lägg på ytterligare 10 minuter till tillagningstiden.